Ogni regione d'Italia ha, si può dire, le sue ricette particolari: dal famoso minestrone alla genovese, alle tagliatelle verdi di Bologna; dal gustoso risotto alla milanese, agli spaghetti con le vongole di Napoli; dalla zuppa di legumi della Toscana, ai passatelli di Romagna; è tutta una ricca varietà di minestre che compaiono ogni giorno sulla nostra mensa, allietandola col loro profumo ed il loro gradito sapore.
La cucina autarchica
Ogni regione d'Italia ha, si può dire, le sue ricette particolari: dal famoso minestrone alla genovese, alle tagliatelle verdi di Bologna; dal
E non va dimenticato, per non citare altri esempi, quello della conflagrazione mondiale. La Germania, vittoriosa nelle armi, dopo lunghi anni di lotta, dovette cedere perchè si vide preclusa ogni possibilità di rifornimento di materie prime e di viveri.
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lotta, dovette cedere perchè si vide preclusa ogni possibilità di rifornimento di materie prime e di viveri.
S'impasta ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo, lasciando indietro alquanto pangrattato, per aggiungerlo dopo se occorre. Si chiamano passatelli perchè prendono la loro forma speciale, passando a forza nei buchi di un ferro fatto appositamente, di cui ogni famiglia della Romagna è fornita.
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S'impasta ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo, lasciando indietro alquanto pangrattato, per aggiungerlo dopo se occorre. Si chiamano
Si passa ogni cosa per lo staccio e se la purea riuscisse troppo densa, si aggiunge acqua calda. Si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro. Si taglia intanto il pane a quadrettini e si tosta al forno. Si ottiene così una minestra saporita e graditissima.
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Si passa ogni cosa per lo staccio e se la purea riuscisse troppo densa, si aggiunge acqua calda. Si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili. Si copre la zuppiera e si serve dopo 20 minuti.
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Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili
Se muta la cronaca della storia, non mutano però le interne forze che l'animano. Se manca l'autonomia economica, ogni possibilità di difesa è compromessa.
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Se muta la cronaca della storia, non mutano però le interne forze che l'animano. Se manca l'autonomia economica, ogni possibilità di difesa è
I popoli uniti sono i popoli indipendenti, politicamente, militarmente, economicamente: l'unità è sinonimo d'indipendenza. Col Risorgimento, l'Italia conquista la sua unità, cioè la sua indipendenza dalle signorie straniere, col Fascismo il popolo italiano conquista la sua unità morale e politica, cioè l'indipendenza da ogni soggezione ideologica d'oltre Alpe e la sua piena libertà di pensare, di agire, di avanzare sulla strada maestra della sua storia. All'unità morale, deve rispondere l'unità produttiva, cioè l'indipendenza da ogni servitù economica straniera.
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, cioè l'indipendenza da ogni soggezione ideologica d'oltre Alpe e la sua piena libertà di pensare, di agire, di avanzare sulla strada maestra della sua
L'attore è sempre l'uomo, motore di ogni energia, fonte prima di ogni ricchezza, l'uomo che nel clima spirituale e politico del Fascismo, è oggi protagonista del suo destino e forgiatore della sua storia. Il pensiero italiano, che rifulse di luce divina nelle epoche più lontane della storia, risplenderà più fulgido che mai nella grande ora storica che viviamo. Nell'ardore della lotta gigantesca che l'Italia ha impegnato per la sua libertà e la sua indipendenza economica, il pensiero italiano saprà trovare la sorgente vitale di alte e più grandi conquiste.
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L'attore è sempre l'uomo, motore di ogni energia, fonte prima di ogni ricchezza, l'uomo che nel clima spirituale e politico del Fascismo, è oggi
Dopo aver ben lavato alcune acciughe, mettetele entro una tazza d'aceto di vero vino e lasciatele cinque minuti in molle; toglietele poi, asciugatele con un tovagliuolo, apritele, levate loro le lische, tagliate ancora ogni metà nel mezzo per il lungo, di modo che di un pesce ne risultino quattro filetti, disponeteli in un piatto di cristallo e formatene dei disegni qualsiasi secondo il proprio gusto.
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con un tovagliuolo, apritele, levate loro le lische, tagliate ancora ogni metà nel mezzo per il lungo, di modo che di un pesce ne risultino quattro
Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano a spicchi (sei per ogni carciofo), si lavano bene e si asciugano, indi si mettono a marinare in un piatto con olio fine, sale e succo di limone, diversi capperi tritati fini e si lasciano così per circa un'ora prima di servire.
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a spicchi (sei per ogni carciofo), si lavano bene e si asciugano, indi si mettono a marinare in un piatto con olio fine, sale e succo di limone
Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni tanto. Quando il composto avrà preso un po' di colore, si aggiungono due cucchiaiate di farina, sale, noce moscata, chiodi di garofano, bagnando ancora con acqua e aceto. Si lascia cuocere e si passa tutto al setaccio.
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Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni
Si prepara un composto di ricotta stacciata con l'aggiunta di due tuorli ogni 150 grammi di ricotta e la metà dei chiari delle uova consumate, montate a neve. Si aggiunge in ultimo del formaggio fresco, tagliato a piccoli dadi. Si riempie lo stampo per soli due terzi e si mette poi a fuoco moderato per circa mezz'ora.
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Si prepara un composto di ricotta stacciata con l'aggiunta di due tuorli ogni 150 grammi di ricotta e la metà dei chiari delle uova consumate
Si tagliano a fettine, non eccessivamente sottili, delle belle patate di dimensioni piuttosto grosse. Sopra ogni fettina, si pone una listarella di formaggio groviera e una di prosciutto, e si copre con una seconda fettina di patate. Si passa il cuscinetto, così ottenuto, nell'uovo e nel pane grattato (o farina) e poi si frigge in olio bollente. Si servono caldi.
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Si tagliano a fettine, non eccessivamente sottili, delle belle patate di dimensioni piuttosto grosse. Sopra ogni fettina, si pone una listarella di
Quindi con una schiumarola, si muove leggermente per ogni verso, in modo da riunire tutto l'albume fritto attorno al rosso (che deve risultare come una palla piccola, dorata all'esterno, con al centro il tuorlo ancora liquido); si estraggono alla svelta le uova una per volta e si pongono ad asciugare su di una carta assorbente.
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Quindi con una schiumarola, si muove leggermente per ogni verso, in modo da riunire tutto l'albume fritto attorno al rosso (che deve risultare come
Con della carta bianca e forte si formano tante cassette quante uova si vogliono cuocere; in ogni cassettina si mette un po' di burro o dell'olio; si trita del prezzemolo fine, si mescola a formaggio grattugiato e se ne mette un pizzico in ogni cassettina col sale e l'uova. Sopra si cosparge nuovamente un pizzico di prezzemolo con formaggio e sale. Si mettono infine sopra una lastra a cuocere nel forno per pochi minuti. Ritirati dal forno, si servono subito.
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Con della carta bianca e forte si formano tante cassette quante uova si vogliono cuocere; in ogni cassettina si mette un po' di burro o dell'olio; si
Si prendono delle acciughe (una per ogni due uova), si lavano, si nettano dalla spina e si tritano con poco prezzemolo e pochissima cipolla; si uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai rossi. Le uova così ripiene, si pongono sopra un vassoio e si ricoprono di maionese.
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Si prendono delle acciughe (una per ogni due uova), si lavano, si nettano dalla spina e si tritano con poco prezzemolo e pochissima cipolla; si
Si puliscono 50 grammi di acciughe, si passano per staccio con 100 grammi di burro e si mettono in una casseruolina sul fuoco. Si rimena continuamente, finchè il burro incomincia a rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5 minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
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continuamente, finchè il burro incomincia a rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5
Ogni erbaggio, o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato col prezzemolo.
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Ogni erbaggio, o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato
Si ripete l'operazione, via via, fino a consumazione della pastella. Su di ogni frittatina, appena depositata sul piatto, si mette un cucchiaio di verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
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Si ripete l'operazione, via via, fino a consumazione della pastella. Su di ogni frittatina, appena depositata sul piatto, si mette un cucchiaio di
In questa opera semplice e oscura, compiuta quotidianamente nel silenzio e nel raccoglimento della propria famiglia, parte essenziale spetta alla donna, la quale deve, con perfetto spirito di adattamento, sottostare alle esigenze imposte dalle superiori gerarchie e dare alla propria casa un vero e proprio assetto di guerra, praticando, in ogni settore della vita famigliare, una saggia ed oculata economia, in modo che nulla vada perduto e tutto sia utilizzato al massimo grado.
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proprio assetto di guerra, praticando, in ogni settore della vita famigliare, una saggia ed oculata economia, in modo che nulla vada perduto e tutto
Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.
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in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando
Ricordiamo che in ogni epoca della nostra storia, in ogni momento più decisivo di essa, in ogni fase della nostra civiltà millenaria, dalla «mater familias» romana, alla massaia rurale dei nostri giorni, la donna italiana ha esercitato un'azione profonda, anche se non sempre visibile, sulla vita civile; ha compiuto una modesta, umile, ma coraggiosa, devota e talvolta sublime, missione di bene.
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Ricordiamo che in ogni epoca della nostra storia, in ogni momento più decisivo di essa, in ogni fase della nostra civiltà millenaria, dalla «mater
Il saper spendere saggiamente i propri denari, specialmente in periodo di guerra o di crisi alimentare, periodo in cui i cibi scarseggiano ed hanno prezzi rilevanti, costituisce un'arte di grande importanza e di difficile applicazione, perchè richiede intelligenza, sagacità, fine intuito e soprattutto spirito di osservazione. Tale arte è quasi esclusivamente propria della donna, che ogni mattina deve accingersi all'arduo compito di «fare la spesa» per la preparazione quotidiana dei cibi.
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soprattutto spirito di osservazione. Tale arte è quasi esclusivamente propria della donna, che ogni mattina deve accingersi all'arduo compito di «fare la
Per razione alimentare s'intende la quantità giornaliera delle sostanze nutrienti col relativo e reciproco loro rapporto quantitativo, necessaria all'individuo per mantenere il suo bilancio fisiologico, per il quale occorre che il consumo dei tessuti e dell'energia non siano causa di perdita per l'organismo, premesso che nel fissare la quantità delle sostanze nutrienti, si deve tener calcolo della qualità di ogni alimento che le fornisce.
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'organismo, premesso che nel fissare la quantità delle sostanze nutrienti, si deve tener calcolo della qualità di ogni alimento che le fornisce.
Si prendono delle grosse sogliole; con un coltello affilato, si separa la carne dalle spine, per ottenere quattro e anche otto filetti per ogni sogliola. Si battono i filetti ottenuti e si spianano con la lama di un coltello per renderli sottili e poi si lasciano, per diverse ore, neir uovo frullato condito con sale e pepe.
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Si prendono delle grosse sogliole; con un coltello affilato, si separa la carne dalle spine, per ottenere quattro e anche otto filetti per ogni
Spesso la massaia si trova imbarazzata perchè non sa che pietanza o contorno fare; ma se ha la previdenza di tenere sempre in casa un bel po' di cipolle, piccole o grandi che siano (le cipolle ci sono sempre in ogni stagione) non si troverà mai in imbarazzo.
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cipolle, piccole o grandi che siano (le cipolle ci sono sempre in ogni stagione) non si troverà mai in imbarazzo.
Si lessano a mezza cottura le patate, si pelano, si arrotondano e si tagliano a fette piuttosto grosse. Intanto si fa soffriggere il burro e in esso, si stempera un' adeguata quantità di salsiccia (circa 200 grammi per ogni Kg. di patate) facendola soffriggere.
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, si stempera un' adeguata quantità di salsiccia (circa 200 grammi per ogni Kg. di patate) facendola soffriggere.
Lo troviamo in ogni pietanza crudo e cotto, da solo od associato con un'infinità di altri alimenti. Ottimo per condire minestre e paste asciutte, salse speciali e generiche, si è infiltrato in quasi tutti gli intingoli sia di carne da macello, sia di pollame, che di pesce.
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Lo troviamo in ogni pietanza crudo e cotto, da solo od associato con un'infinità di altri alimenti. Ottimo per condire minestre e paste asciutte
Gli sformati, in genere, sono di difficile e complicata preparazione, richiedono molte sostanze accessorie assai costose, quali il latte, il burro, la farina, ecc.; pure, se la massaia sa dosare e controllare bene gli ingredienti richiesti, evitando ogni inutile spreco, possono, nel complesso, riuscire, oltre che molto nutrienti, anche economici, surrogando adeguatamente le pietanze carnee ed allietando sempre la mensa col loro piacevole aspetto e col loro grato profumo.
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, la farina, ecc.; pure, se la massaia sa dosare e controllare bene gli ingredienti richiesti, evitando ogni inutile spreco, possono, nel complesso
Allorchè saranno rosolati, si tirano a cottura con acqua; si passano asciutti dallo staccio e si aggiungono le uova (due per ogni 300 grammi di zucchini) e del parmigiano. Si fa una balsamella, si mescola ogni cosa insieme e, servendosi di uno stampo liscio e bucato, si cuoce a bagno maria.
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Allorchè saranno rosolati, si tirano a cottura con acqua; si passano asciutti dallo staccio e si aggiungono le uova (due per ogni 300 grammi di
Si prendono gli aranci grossi precedentemente vuotati, si fa un taglio dall'alto in basso da una parte sola, e delicatamente vi si introduce un arancio caramellato. Si riattacca l'apertura con un po' di caramella, lo stesso si fa pei singoli coperchi precedentemente tolti, facendo attenzione di mettere ad ogni arancio il suo.
Indi vi si versa il composto alla grossezza di un dito e mezzo circa, cuocendolo al forno a calore moderatissimo. Si sforma e quando è ben diaccia, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.
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, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.
Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 10: 1085 — centesimi 0,92; che per una lira si possono ottenere 1085: 10= 10,85 unità di valore nutritivo e che 1000 unità di valore nutritivo di carne bovina costeranno L. 9,20.
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Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a
Fatto così il composto della frittata, si cuoce allo stesso modo delle altre, adoperando il burro, come in generale si usa per tutte le frittate dolci. Cotta bene da ogni parte, si fa passare la frittata nel piatto dove si vuole servire, spolverizzandola abbondantemente di zucchero e servendola ben calda.
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dolci. Cotta bene da ogni parte, si fa passare la frittata nel piatto dove si vuole servire, spolverizzandola abbondantemente di zucchero e servendola ben
di piselli secchi in rapporto al prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 2, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 2: 1797,8 = censimi 0,111 e che per una lira si possono avere 1797,8: 2 = 898,75 unità di valore nutritivo e che mille unità di valore nutritivo costeranno L. 1,11.
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di piselli secchi in rapporto al prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 2, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a
Si passa la polpa delle pesche, aggiungendovi il succo di limone. Si aggiunge lo sciroppo si mescola ogni cosa e si torna a passare il tutto da uno staccio piuttosto fitto. Si versa il composto nella sorbettiera e ci si regola come d'uso per gelarlo.
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Si passa la polpa delle pesche, aggiungendovi il succo di limone. Si aggiunge lo sciroppo si mescola ogni cosa e si torna a passare il tutto da uno
Ogni stagione ha qualità di ortaglie speciali ed è bene non lasciarsi attirare dalle così dette primizie, perchè qualsiasi prodotto della terra, ottenuto con mezzi artificiali e meccanici, perde in sapore, in valore nutritivo ed aumenta invece di prezzo e ciò è contrario alla legge di economia che deve presiedere alla spesa giornaliera.
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Ogni stagione ha qualità di ortaglie speciali ed è bene non lasciarsi attirare dalle così dette primizie, perchè qualsiasi prodotto della terra
Per prima cosa si eccede talvolta nella quantità: per cui in ogni cucina non dovrebbe mancare mai la bilancia, che controlla i grammi delle derrate alimentari necessarie giornalmente alla famiglia. Dobbiamo ricordare che non è il poco che può far danno, ma è il giusto che mantiene sani ed evita gli avanzi che ingombrano la credenza e che finiscono poi nella spazzatura.
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Per prima cosa si eccede talvolta nella quantità: per cui in ogni cucina non dovrebbe mancare mai la bilancia, che controlla i grammi delle derrate
Il buon pane biondo, croccante, profumato che rallegra ogni giorno il nostro desco e lo illumina del suo raggio sereno, è certamente l'alimento base della nostra nutrizione, l'alimento per eccellenza.
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Il buon pane biondo, croccante, profumato che rallegra ogni giorno il nostro desco e lo illumina del suo raggio sereno, è certamente l'alimento base
Sopra ogni fettina di pane, aggiustata della grandezza e forma di un disco di 4 centimetri, si distende per metà solamente il composto, si ripiega su questa l'altra metà del disco, si passa alla farina bianca, poi nell'uovo sbattuto, indi si friggono in olio, piuttosto caldo. Si ritirano appena color d'oro, si lasciano sgocciolare e si dispongono in una zuppiera versandovi sopra il brodo.
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Sopra ogni fettina di pane, aggiustata della grandezza e forma di un disco di 4 centimetri, si distende per metà solamente il composto, si ripiega su
Si mette in una tazza il succo del limone, l'olio, i capperi, il sale, il pepe e si sbatte ogni cosa per 10 o 12 minuti, mediante una forchetta a preferenza di legno.
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Si mette in una tazza il succo del limone, l'olio, i capperi, il sale, il pepe e si sbatte ogni cosa per 10 o 12 minuti, mediante una forchetta a
La preparazione e la cottura delle frittate di pesce sono, in ogni modo, sempre simili alle altre, ed anche nelle proporzioni, ciascuno, nel comporle, potrà facilmente regolarsi.
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La preparazione e la cottura delle frittate di pesce sono, in ogni modo, sempre simili alle altre, ed anche nelle proporzioni, ciascuno, nel comporle
Si prende il bollito freddo che si vuole utilizzare e si taglia a fette sottili che si stendono in un piatto cospargendole di sale fine ed aceto abbondante. Si lascia inzuppare per mezz' ora; poi con una forchetta si prende ogni fetta e si aggiusta nel piatto di portata. Su ogni fetta di carne si dispongono sopra, in forma di stella, tante strisce di acciuga, ben lavate, senza lische. Si trita ben fino del prezzemolo, qualche cipollina fresca oppure qualche spicchio di aglio; con questo si forma una salsa un po' abbondante, condita d'olio, aggiungendovi poi un rosso d'uovo duro e ben schiacciato. Si mescola bene il composto e si versa sulle fette di pane senza rimuoverle.
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abbondante. Si lascia inzuppare per mezz' ora; poi con una forchetta si prende ogni fetta e si aggiusta nel piatto di portata. Su ogni fetta di carne si
Si mette in una braciera un po' di burro, un bicchiere di brodo, vi si colloca sopra il rotolo preparato e si lascia cuocere un poco da ogni parte, fino a che il liquido sia ridotto a metà. Si posa quindi l'arrosto su di un piatto ovale e riscaldato, inumidito col sugo della sua cottura, e si serve. Si può servirlo contornato da patatine novelle al burro o da piselli.
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Si mette in una braciera un po' di burro, un bicchiere di brodo, vi si colloca sopra il rotolo preparato e si lascia cuocere un poco da ogni parte
2) Dai vegetali crudi, molte volte avanzati in piccola quantità per ogni singola specie, si possono ottenere varie minestre, sia adoperando i vegetali interi e tagliati nelle varie forme o passati (puree).
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2) Dai vegetali crudi, molte volte avanzati in piccola quantità per ogni singola specie, si possono ottenere varie minestre, sia adoperando i
Le limitazioni a cui è stato soggetto, durante il presente periodo bellico, il consumo della legna, del carbon fossile e del gas nell'uso della cucina e del riscaldamento in genere, contribuirà certamente ad educare la donna a quel saggio spirito di economia che deve presiedere sovrano in ogni settore della vita famigliare.
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cucina e del riscaldamento in genere, contribuirà certamente ad educare la donna a quel saggio spirito di economia che deve presiedere sovrano in ogni
Accademia della crusca